Stage 22: jaunā šefpavāra vasaras ēdienkarte
Maija beigās Grand Hotel Kempinski Riga iepazīstināja publiku ar jauno vasaras ēdienkarti, ko piedāvā bārs/restorāns Stage 22 astotajā stāvā ar brīnišķīgu terasi. Ēdienkarti izstrādājis jaunais šefpavārs Kaspars Reveliņš. Intervijā L’Officiel Baltic viņš pastāstīja par savām gastronomiskajām idejām, darba principiem un to, kas viņam ir galvenais profesijā un dzīvē.
Теksts Маrianna Hodaša
Jūsu pavāra karjera sākās jau skolas gados…
Jā, tā patiešām ir. Esmu dzimis un uzaudzis Kandavā un jau tolaik skaidri zināju, ar ko gribu nodarboties. Pabeidzis skolu, sāku strādāt par pavāru Rīgas restorānā «Konvents», un tā viss sākās. Nostrādājis trīs gadus, sapratu, ka gribu ko vairāk. Tolaik gastronomija Latvijā bija augstā līmenī, bet profesijā nebija attīstības iespēju, tāpēc mēs ar sievu aizbraucām uz Kipru, kur nodzīvojām divus gadus. Tieši tur viesnīcā River Rock Hotel lieliskā šefpavāra Kiriakosa vadībā, ar kuru vēl arvien draudzējamies, es izdarīju daudzus profesionālus atklājumus un vēl vairāk iemīlēju pavārmākslu.
Kādi atklājumi bija paši svarīgākie?
Šefpavārs Kiriakoss parādīja, ko patiesībā nozīmē būt pavāram – ne tikai man pašam, bet arī apkārtējiem cilvēkiem, manai ģimenei. Parādīja, kas būs jāziedo un kam jābūt gatavam profesijas vārdā. Bet viņa galvenā mācība ir tā, ka šajā profesijā nav vidusceļa. Jā, tu patērē ļoti daudz laika, tomēr skaidri zini, ko iegūsti. Ja tas tevi apmierina, tad esi īstajā vietā.
Kā sākās jūsu sadarbība ar Grand Hotel Kempinski Riga?
Pilnīgi nejauši. Мans kolēģis pazina Heinrihu Erhardu, kurš toreiz te strādāja kopā ar šefpavāru Gohanu Kekecu, un viņi veidoja komandu. Nolēmu pamēģināt, viss sanāca, un tā četru gadu laikā no chef de partie kļuvu par restorāna šefpavāru.
Kā jūs raksturotu savu gastronomisko autorstilu?
Nevēlos ierobežot sevi ar kādu noteiktu stilu, man galvenais ir daudzveidība. Vēlos, lai man un komandai būtu interesanti strādāt un ne tikai viesiem, bet arī pašam gribētos ēst to, ko gatavoju.
Nekad nepasniegtu viesiem to, ko neēstu pats. Kā es varu piedāvāt jums ēdienu, par kuru neesmu pārliecināts, kurš nav tuvs man pašam!? Zinu, ko daru, zinu, kā to pasniegt, un man tas patīk. Viss ir pa īstam tikai tad, kad varu aiziet pie viesa un godīgi, ar emocijām pastāstīt, kо esmu viņam pagatavojis, un paskaidrot, kāpēc esmu izvēlējies noteiktus produktus un to kombinācijas.
Katram ēdienam jāizraisa viesos noteiktas emocijas. Lai sastādītu ēdienkarti, vispirms jārod atbilde uz jautājumu, kāpēc esi izvēlējies tieši šos produktus. Man ēdienu gatavošana ir kaut kas ļoti intīms, tāpat kā brīvība, kurai noteikti jābūt klātesošai šajā procesā. Tāpēc nekad neierobežoju sevi ar noteiktiem stiliem un nacionālajām tradīcijām, bet apvienoju dažādu gastronomijas virzienu elementus, kas man šķiet saderīgi pēc garšas, tekstūras, krāsas un daudziem citiem parametriem.
Pastāstiet, lūdzu, par Stage 22 jauno ēdienkarti!
Vairākumam cilvēku patīk tas, ar ko viņi ir labi pazīstami. Man ir tāpat – ēdienkartes koncepcijas pamatā ir spilgti manas dzīves brīži un labākās garšas atmiņas. Un, protams, katram ēdienam ir kaut kāda jauna nianse.
Piemēram, klasika – aukstā biešu zupa – manā versijā ir papildināta ar paipalu olām un krāsainajiem redīsiem, bet nepieciešamo sāļo niansi tai piešķir lieliski Latvijas storu ikri.
Viens no populārākajiem ēdieniem ir burgers: mīksta brioša maizīte ar svaigu, sulīgu liellopa gaļu, itāļu sieru brī, karamelizētiem sīpoliem un melnajām trifelēm. Nekā lieka. Viens no maniem principiem ir nepārsātināt ēdienu, lai viesi spētu novērtēt katras sastāvdaļas garšu un kvalitāti.
Ja negribas ēst gaļu, var izvēlēties kādu vieglāku ēdienu, piemēram, «zivju mozaīku» no karaliskās makreles, tunča un foreles. Tās ir brīnumgardas zivis, un nav nekādas vajadzības mainīt to garšu ar termisko apstrādi – pietiek papildināt ar nori, dasi, daikona notīm un vieglu jogurta mērci.
Īsta ēdienkartes pērle ir «saldā nots» – tas ir visiem pazīstamais un vienlaikus pilnīgi negaidītais deserts kartupelis, pareizāk sakot, stilizēta un vieglāka tā versija, kas gatavota no šokolādes drumslām un biskvīta ar kokosriekstu sorbetu, paštaisītu iebiezināto pienu, konjaku un kokosriekstu želeju.
Ēdienkarte ietver plašu piedāvājumu jebkurai gaumei: mums ir gan bujabēze un sašimi, gan jēra gaļas romšteks un liellopa gaļas ribiņas, gan daudzi citi ēdieni. Galvenais, ko gribētu teikt Stage 22 viesiem, – ceru, ka katrs nogaršotais ēdiens raisīs neaizmirstamu baudījumu un emocijas. Tieši tas arī ir šefpavāra darba mērķis.
Bārs/restorāns Stage 22 Grand Hotel Kempinski Riga astotajā stāvā
(Aspazijas bulv. 22) +371 67670122
Bāra/restorāna Stage 22 darba laiks: trešdiena–svētdiena no 14:00. Piektdienās un sestdienās virtuve darbojas līdz 1:00, pārējās dienās – līdz 23:00.
